Нежность, острота, пикантность … сырного соуса
Сырный соус примечателен своей универсальностью и разнообразием вкусовых оттенков. Это, во-первых, благодаря непосредственному многообразию сыров по вкусу и консистенции, которые достигается сырьем, технологией изготовления, дополнениями. Нежная брынза, пикантные твердые, сливочные маскарпоне, полутвердые, плесневые, плавленые, творог их очень и очень много и все кардинально различны по вкусовому оттенку и насыщенности.
Идеальны сырные соусы в сочетании с абсолютно всеми продуктами: мясом любого типа и жирности, рыбкой, овощами, крупами, картофелем. Без них невозможно достичь гармонии пасты или пиццы. Сырная нота хороша и к десертам, фруктам, выпечке. А фондю с сырным ароматным потоком, которым можно обволакивать что угодно, даже сдобу или крутоны.
Даже просто натертый или расплавленный сыр без дополнений – уже великолепный соус, отдельное блюдо или тонкий акцент. А если сделать действительно полноценный насыщенный или тонкий соус на сырной основе получиться богатейшая гамма. Причем меняя всего пару ингредиентов, соус будет всегда разный и придаст новизну любому продукту или блюду, которое можно будет кушать хоть каждый день, благодаря соусному дополнению. Примечательно, но только сырный соус практически невозможно приготовить неправильно или испортить. Он сочетается не только со всеми продуктами, к которым идет в дополнение. Но и со всеми соусными компонентами: молочными продуктами, в том числе биойогуртами, всеми травками и пряностями (острыми или ароматными), луком и чесночком, грибами и орешками, ягодами, спиртным и т.д.
Классика – это густой сметано – сырный соус или молочно – сырный с дополнениями, которые можно готовить двумя способами. Первый с прогреванием, второй без. Важно помнить, что если сырный соус вариться или прогревается, то при остывании он изменяет консистенция, загустевает в 1,5-1,7 раза. И второй момент – если сметанка или взятые для соуса сливки излишне жирные и густые, можно развести молоком, бульоном, водой, иначе соус, особенно из твердого сыра можно будет резать. Поэтому для сырных соусов подходит домашнее молоко, жирное, но стоит заметить, что и молоко в Екатеринбурге и других крупных городах, даже если оно обезжиренное, вполне может подойти.
Итак, для полноценного соуса нужно припустить в ложке сливочного, можно оливкового масла ложку – другую муки, добавить молочную или сметанную основу, стакана достаточно, хорошо прогреть, даже толику прокипятить. Добавить сыр (натертый, пластинками) и незамедлительно снимать, помешивая. Приправить, в данном случае – белым перцем, мускатным орехом, можно подсолить. Фактически – это основа, в которую можно добавлять любые дополнения, ингредиенты, специи.
Второй вариант вообще пятиминутный. В блендер закладывается стакан сметаны, сыра, толика соевого соуса/винного уксуса (предпочтительно белого). И ингредиенты, приправы по желанию (горчица или грибы, карри или лимонный сок, зелень или миндаль, чеснок или табаско). Перемешать. Соус к сладким блюдам, фруктам, можно дополнять медом, ванилью, цитрусовым соком, орехами и т.д. Сыр в этом случае предпочтительнее мягкий и неострый, можно творожного типа.